Le millet est selon toute vraisemblance la plus ancienne céréale cultivée par l'homme. On suppose qu'il est originaire aussi bien d'Asie orientale que d'Afrique.
Dans la cuisine à valeur complète, le millet est considéré comme un précieux complément aux autres variétés de céréales. Outre des glucides – son composant principal – il contient aussi 10 % de protéines. La valeur biologique des protéines (une valeur indiquant avec quelle efficacité elles peuvent être transformées en protéines propres au corps) est comparable à celle des protéines du riz ou de l'orge. Comme pour toutes les variétés de céréales, il est bénéfique de les compléter avec d'autres protéines végétales (par ex. des légumes secs).
Avec 4 % d'huile, le millet est une céréale relativement riche en matières grasses, seule l'avoine le dépasse dans ce domaine. L'huile de millet se compose pour plus des trois quarts d'acides gras insaturés et est complétée par de la vitamine E et de la provitamine A. Le millet renferme par ailleurs de la vitamine B comme la vitamine B1 et la niacine.
Sa teneur en minéraux et oligoéléments classe le millet parmi l'élite. Outre le magnésium et le potassium, les petits grains renferment beaucoup de fer, nettement plus que les autres variétés de céréales. Le millet devrait donc figurer plus souvent au menu des personnes carencées en fer. Pour exploiter au mieux le fer d'origine végétale, il est recommandé de consommer le millet avec des légumes ou des fruits riches en vitamine C.
| en% | Protéines | Lipides | Glucides | Eau | Cendres | Fibres brutes | Calories |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Millet doré | 10.5 | 1.60 | 74.2 | 10.9 | 2.44 | 0.35 | 367, 407* |
| Semoule de millet | 10.5 | 1.97 | 74.4 | 11.04 | 1.70 | 0.36 | 366, 412* |
| Farine de millet | 9.2 | 4.52 | 71.8 | 11.01 | 2.87 | 0.62 | 373, 421* |
* sur la matière sèche
La richesse du millet en minéraux apparaît clairement lorsqu'on détermine quelle quantité de produits à base de céréales il faudrait consommer pour couvrir les apports journaliers en tels ou tels minéraux. Bien entendu, il s'agit là d'une approche théorique d'un point de vue nutritionnel, car nous ne consommons pas uniquement des produits céréaliers. Mais c'est la meilleure façon de mettre en évidence les avantages du millet:
| Besoin journalier | Quantité de céréales nécessaire pour couvrir le besoin journalier | |||
|---|---|---|---|---|
| Millet | Farine de blé 75% | Riz poli | ||
| Sodium | 1 - 2 g | 2,7 - 5,4 kg | 40 - 80 kg | 7,1 - 14,2 kg |
| Potassium | env. 2 g | 0,7 kg | 1,05 kg | 3,2 kg |
| Calcium | 0,8 - 2 g | 5,1 kg | 3,47 kg | 10 kg |
| Magnésium | env. 0,3 g | 170 g | 1,3 kg | |
| Phosphore | 1,2 g | 200 g | 545 g | 666 g |
| Fer | 12 - 15 mg | 54 - 68 g | 666 - 833 g | 400 – 500 g |
La supériorité du millet est incontestable!
Pendant des années, on a insisté sur la teneur élevée du millet en acide silicique. L'acide silicique est aussi particulièrement présent dans l'enveloppe et la tige. Il sert d'élément constitutif et de soutien.
| Analyse des chimistes cantonaux de Zurich | |
|---|---|
| Millet brut | 900 mg/100 g silicium |
| Semoule de millet | 30 mg/100 g silicium |
| Acide silicique calculé en tant que SiO2 | |
|---|---|
| Blé | 0,11 mg pour 100 g |
| Seigle | 0,06 mg pour 100 g |
| Millet doré | 0,36 mg pour 100 g |
Le millet contient trois fois plus d'acide silicique que le blé complet.